La Secretaría de Ambiente mantiene actualizado un registro de operadores logísticos (recolectores) de los aceites vegetales usados (AVUS). Actualmente se encuentra trabajando la Fundación “La Casa Común”, en forma autorizada por el Municipio, para recolectar los aceites usados de restaurantes, confiterías, hoteles entre otros, los cuales son dispuestos en tanques de recepción de la Planta INTEA, lugar dónde se realiza posteriormente, el tratamiento de los mismos para producción de jabones, repelentes, aditivos, etc.
La Fundación deberá otorgar un Certificado de Disposición Final a los comercios generadores de AVUS, por el cual se certifica la sustentabilidad del comercio en materia de residuos líquidos y posterior utilización en planes de gestión ambiental.
Subsistema tratamiento y fabricación de subproductos de AVUS
La Secretaría de Ambiente posee el área de Investigaciones Tecnológicas Ambientales (INTEA), lugar dónde se llevan a cabo diversos proyectos de investigación ambiental y reciclado.
En materia de AVUS, la planta ubicada en RN 16 Km 18.6, recibe mensualmente 4.000 litros de AVUS provenientes de diferentes comercios generadores (restaurantes, hoteles, bares). A partir de allí son filtrados y almacenados en tanques especiales, dónde ingresarán al proceso de industrialización para la obtención de subproductos.
Subsistema Certificación de la Calidad de Frituras
En este contexto también se implementa un subsistema de certificación de la calidad de frituras con el objetivo de: a) protegerla salud de la población, b) identificar los comercios más responsables con el ambiente y c) promover la clientela hacia productores de comidas saludables, se diseñó la certificación municipal de calidad de frituras.
La certificación consiste en tomar muestras perfectamente identificadas de los aceites vegetales usados en frituras de comercios habilitados para la producción y comercialización de alimentos (hoteles, restaurantes, bares, etc.), en ocasión de la logística de recolección del sistema.
Una vez rotuladas, las muestras ingresan al laboratorio de INTEA para realizar un análisis químico que determina la cantidad de frituras que tiene el aceite usado, determinando así su calidad.
La determinación analítica se realizará mediante un método estandarizado y controlado por INTI (Instituto de Tecnología Industrial), el cual podrá entregar tres (3) tipos de resultados:
a) Superior (1 gota): aceite usado con 1 sola utilización.
b) Normal (2 gotas): aceite usado con 2 a 3 utilizaciones.
c) Cuidado (3gota): aceite con > 3 utilizaciones.
Cuestiones a tener en cuenta en el uso de los aceites de cocina El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en condiciones extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa.
Al someter el aceite a altas temperaturas, el calor intenso provee energía y hace que las moléculas se sacudan entre sí. Cuando toda esta energía se vuelve demasiado intensa, las moléculas unidas con dobles enlaces se van rompiendo, transformándose en simples. Como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite se generan aldehídos tóxicos que permanecen en la fritura.
A medida que transcurren las frituras se van acumulando en el aceite compuestos como ácidos grasos libres (que generan humo), aldehídos (responsables del olor), monómeros y polímeros oxidados, y otras innumerables sustancias. Muchas de ellas son cuestionables desde el punto de vista nutricional y pueden ser tóxicas si son consumidas en dosis elevadas.
Un punto sensible son los restaurantes, hoteles y bares, donde el aceite es utilizado intensamente, por lo que es necesario prestar atención a su control, en función de la salud de la población afectada.
En el caso de frituras gastronómicas con alta rotación de alimentos (por ejemplo, en fastfoods) el agregado permanente de aceite fresco permite extender el uso, pero de cualquier modo debe establecerse un criterio de recambio basado en análisis de calidad del aceite.
Recomendaciones
El aceite utilizado para freír ha sufrido modificaciones a causa del calor, por lo que no es recomendable utilizarlo de nuevo. Es preferible utilizar aceite nuevo cada vez que vayamos a freír los alimentos.
Es importante controlar la temperatura durante la fritura y no superar los 180°C.
El uso profesional de aceites en fritura requiere la realización de análisis periódicos de calidad para establecer su descarte, ya que son muchas las variables involucradas: tipo de aceite, tipo de alimento que se fríe, horas de uso, tiempo de inactividad que el aceite permanece caliente, tipo de freidora, etc (N. Jorge et al. 1996).
Efectos de la disposición final inadecuada
El vuelco ilegal de AVUs puede afectar la infraestructura. Por ejemplo, cuando los aceites son desechados al sistema cloacal surgen graves problemas como la adhesión de los aceites a las paredes de las cañerías, contribuyendo a la disminución de sus diámetros, con la consecuente pérdida de rendimiento del sistema. En lugares donde no hay cloacas, existen pozos adsorbentes. Si los aceites se desechan allí, facilitan la impermeabilización del mismo, es decir, se tapan los poros y deja de funcionar (Chiapella).
Ambientalmente, la presencia de aceites y de grasas en cursos de aguas, como un arroyo o un río, aporta una mayor carga orgánica al mismo, por lo cual los microorganismos que se encuentran en el cuerpo de agua iniciarán un proceso de depuración que precisará consumir una mayor cantidad del oxígeno.
Además al resultar ser menos densas e insolubles en agua, las grasas y aceites generan una película superior hidrofílica que impide la resuspensión de gases (como el oxígeno) y afecta aún más la demanda de éstos en el efluente. De esta manera se disminuye la disponibilidad del oxígeno para ser consumido por otros organismos, comopor ejemplo, los peces y las algas.
Sistema de Calidad de Aceite Monitoreada (SICAVUS)
Desde el punto de vista de la salud humana, es vital que los AVUs reciban un tratamiento adecuado posterior a su uso, y que puedan ser destinados a la industria química o energética, siendo mandatorio evitar el desvío al mercado alimenticio, donde tiene potencial uso como materia prima para productos grasos.
Desde el INTI (2008), se afirma la existencia de circuitos informales por los cuales los AVUs vuelven al consumo humano, en mezclas con aceites nuevos y/o en la elaboración de margarinas. Este hecho implica una amenaza ya que los AVUs poseen componentes cancerígenos (acrilamidas y radicales libres).
Por tales motivos, el Municipio de Resistencia, desarrolló el Sistema de Calidad para Aceites Vegetales Usados (SICAVUS), teniendo como marco jurídico la Ordenanza Nº que regula la gestión de los aceites de cocina usados.
El SICAVUS consta de 3 Subsistemas que lo componen:
1- Recolección diferenciada autorizada (Registro Municipal de Recolectores).
2- Tratamiento y fabricación de subproductos a partir del reciclado de AVUS (INTEA).
3- Certificación de la Calidad de frituras de Grandes Generadores (INTEA – Bromatología).
La duración de la Certificación de Calidad es de 2 (dos) meses, debiendo ser reanalizada la muestra obtenida de la recolección diferenciada, perfectamente identificada y rotulada.
La oblea de certificación podrá ser solicitada por los Inspectores Bromatológicos del Municipio y el propietario deberá exhibirla en lugar visible para la clientela, pudiendo realizar promoción y publicidad de la misma, la cual es un signo de calidad de la comida que comercializa.
El costo del análisis de las muestras estará a cargo del propietario del comercio generador y la difusión mensual de los Comercios “1 gota” será responsabilidad del Municipio, a través de la Secretaría de Ambiente, como forma de promocionar los comercios sustentables y saludables existentes en la Ciudad de Resistencia.
